¿Por qué hay BIZCOCHOS o PASTELES con nombres de telas?

Para comprender mejor los tipos de texturas que estas telas (terciopelo, armiño, satén) y que los reposteros esperaban transmitir las texturas que poseían sus bizcochos y postres, contacté a uno de los principales expertos estadounidenses en bizcochos.

“La gente no tiene en cuenta el profundo efecto que tiene la textura en el sabor”, dice Rose Levy Beranbaum, autora del clásico The Cake Bible y pionera del método de crema inversa de mantequilla para pasteles. “Si alguna vez has hecho un pastel con todos los ingredientes correctos, pero dices que no usaste harina blanqueada, y tu bizcocho se bajó en el medio, y la textura era gruesa, de repente te darías cuenta de que tiene un sabor horrible”.

Si bien la textura y el sabor están íntimamente relacionados, hay una sorprendente falta de vocabulario para describir con precisión cómo debe sentirse, saber, y verse un pastel. Beranbaum, quien estudió en el Instituto de Tecnología de la Moda en 1968, dice que este vacío se llenó fácilmente con textiles. Telas, una categoría familiar para muchas amas de casa hasta mediados del siglo XX.

“Me gusta decir que pasé de la tela drapeada al fondant drapeado”, dice Beranbaum. “Todas las habilidades que aprendí como artesano eran transferibles a la repostería. Era algo lógico usar tela porque la tela es muy visual, como lo son muchos pasteles, galletas, cupcakes, y tartas”.

Beranbaum señala que el lenguaje cruzado entre la moda y el pastel puede apuntar a la textura, pero también a la presencia y la personalidad. Tanto un pastel como un vestido pueden ser etéreos, deslumbrantes y llamativos, y ambos pueden ser emocionalmente evocadores de una manera que trasciende una lista de ingredientes o componentes. The Cake Bible de Beranbaum incluía un pastel de mantequilla de terciopelo blanco tan suave y esponjoso como su homónimo textil, una crema de mantequilla de merengue de seda deliciosamente suave y varias variaciones de pastel de gasa ligero y aireado.

“Las personas pueden tener diferentes profesiones, pero cuando están interesadas en la belleza, la forma, y el gusto, existen conexiones profundas ”, agrega Beranbaum.

Según KC Hysmith: «Esto ya a mediados de 1800 más allá del icónico terciopelo rojo (red velvet); recetas que evocaban la seda, el raso, el encaje y las pieles; Las revistas de mediados del siglo XX mostraban pasteles que tenían la seductora elegancia de la moda de la clase alta. Pero, ¿de dónde vino esta codificación secreta?

“Mi primera reacción instintiva inicial fue que era simple explicar por qué los pasteles a menudo llevan el nombre de telas: porque ambos son la cultura material de las mujeres, ambos son históricamente parte de aquel universo de las mujeres, y amas de casa”, dice Hysmith, quien es historiador y escritor gastronómico.

Y, como señala KC, la comida y la moda (pasteles escalonados y vestidos elaborados) hablan de un deseo fundamental de vivir bien. Un pastel elaborado por expertos que emula la textura de una tela fina sugiere una familiaridad con el lujo mismo.

Hornear en los siglos XIX y XX, dice Hysmith, “era una actividad muy aspiracional. Era algo que podías hacer para ser muy creativo, para escapar, para celebrar las cosas, pero también siempre existía este elemento de hacer las cosas más elegantes, mejores… Estas telas (terciopelo, gasa y especialmente armiño) es posible que no pueda pagar esas telas como ama de casa en la década de 1950 que está haciendo una mezcla para pastel en caja. [O] puede que los tengas, pero nunca los usas excepto en ocasiones elegantes. Sin embargo, puedes hornear un pastel emblemático de esa clase usando el mismo nombre”.

Según el libro American Cake de Anne Byrn, las escalas se han utilizado en la repostería estadounidense desde la década de 1860 y muchas recetas, incluido el bizcocho, se basaron en esta tecnología de cocina.

Sin embargo, no fue hasta que se abrieron algunas escuelas de cocina famosas en Boston y Filadelfia en la década de 1890 que se estandarizaron las unidades de medida volumétricas, como tazas y cucharadas. Sin estas medidas precisas, o las fotos de alta resolución que acompañan a las recetas de hoy, ayudó a saber si la masa de su pastel debería parecerse más a una seda brillante y apretada o a una gasa aireada y espumosa.

“Tiene sentido que para ayudar a otras mujeres a comprender y navegar por los elementos de un pastel, incluida su textura, las mujeres lo describan en términos de algo que conocerían, algo universal, que sería la tela”, me dice Hysmith.